Имеретинское хачапури: оригинал, а остальное — копии

Автор Prof. Giorgi Pkhakadze, MD, MPH, PhD · 15/09/2026

Слово «хачапури» гости Грузии узнают в первый же день, а лодочку по-аджарски, с сырым яйцом и маслом, — на второй. Она эффектна и прекрасно смотрится на фото, поэтому и стала визитной карточкой. Но спросите грузина, что такое хачапури без каких-либо уточнений, и ответ будет один — имеретинское: круглая мягкая лепёшка из теста, слой сыра внутри, края защипаны, лепёшка приплюснута и запечена так, что верх покрывается золотистыми пузырями, а внутри всё расплавлено. Это основа, от которой произошли все остальные варианты, и родом она из региона вокруг Кутаиси.

Сыр

Весь секрет — в сыре, и это сыр имеретинский (имеруле) — свежий, мягкий, слегка кисловатый творожный сыр из коровьего молока, который делают в каждом крестьянском хозяйстве региона, продают белыми кругами на любом рынке и используют в течение считаных дней после изготовления. Он плавится ровно, не превращаясь в тянущиеся нити, и в нём достаточно соли, чтобы приправить хлеб без всего остального. Сулугуни, более плотный рассольный сыр из соседней Самегрело, часто добавляют для тягучести — в тбилисских ресторанах это обычная практика. В Имерети же это считается компромиссом. Хачапури в чистом виде — это хачапури на одном имеруле, и хороший имеруле больше ничего не требует.

Приготовление

Дрожжевое тесто — в старых домах его замешивали на мацони, грузинском кисломолочном продукте, — раскатывают в круг; раскрошенный сыр горкой выкладывают в центр; края теста собирают наверх и защипывают, как мешочек; переворачивают и снова аккуратно раскатывают, пока сыр не распределится ровным слоем внутри плоского диска размером с тарелку. Выпекают на раскалённом камне или на сухой сковороде, переворачивая один раз, а готовое хачапури смазывают маслом. Готово оно тогда, когда верх покрылся пузырями, а середина слегка проседает под нажимом. Подают разрезанным на дольки, едят горячим, руками.

Семья хачапури

От этой основы произошли: мегрельское хачапури — та же лепёшка, но с дополнительным слоем сыра, запечённым сверху; аджарское — открытая лодочка с побережья; рачинское лобиани — с фасолью вместо сыра; сванское кубдари — с мясной начинкой; осетинское — с картофелем; гурийское — свёрнутое полумесяцем, с варёным яйцом внутри, которое готовят на Рождество. Каждый регион отстаивает свою особенность. Имерети претендует на первенство, а остальные, пусть и неохотно, с этим соглашаются.

Где попробовать

В идеале — не в ресторане, а в доме: разница между хачапури из сегодняшнего сыра и из вчерашнего вполне ощутима. Если такой возможности нет — в придорожной пекарне в Имерети, где печи топятся весь день, или на кутаисском рынке, где торговки сыром точно подскажут, на каком прилавке пекут именно с их продуктом. А к хачапури — бокал имеретинского Цоликоури, местного белого вина, которое словно создано для этого блюда.

Увидеть с GTour

Обед в рамках тура по Кутаиси и Западной Грузии — как раз имеретинский: хачапури из семейной кухни, пхали и местное вино. В поездке по каньонам по пути есть остановка у пекарни.

Эта статья на грузинском языке — ქართულად: shenidasveneba.ge

Короткие ответы

Что считается оригинальным хачапури? Оригинал — это имеретинское хачапури: круглая мягкая лепёшка из теста с закрытым слоем сыра внутри, приплюснутая и запечённая так, что верх покрывается золотистыми пузырями, а внутри всё расплавлено. Оно родом из региона вокруг Кутаиси и считается основой, от которой произошли все остальные разновидности хачапури.

Какой сыр используют в настоящем имеретинском хачапури? Главный сыр — имеруле: свежий, мягкий, слегка кисловатый творожный сыр из коровьего молока, который делают в крестьянских хозяйствах по всему региону и продают белыми кругами на местных рынках. Он плавится ровно, не превращаясь в тянущиеся нити, и содержит достаточно природной соли, чтобы приправить хлеб без всего остального, — поэтому в чистом, пуристском варианте используется только имеруле и ничего больше.

Как готовят имеретинское хачапури? Дрожжевое тесто, традиционно замешанное на мацони (грузинском кисломолочном продукте), раскатывают в круг, наполняют раскрошенным сыром, собирают в закрытый мешочек, а затем снова раскатывают в ровный диск. Выпекают на раскалённом камне или сухой сковороде, переворачивая один раз, после чего смазывают маслом; готовность определяют по пузырям на поверхности и по тому, что середина слегка проседает под нажимом.

В чём разница между имеретинским и аджарским хачапури? Аджарское хачапури — это открытая лодочка с побережья, с сырым яйцом и маслом сверху, и именно её чаще всего первой видят туристы, поскольку она более фотогенична. Имеретинское же хачапури — это закрытая, приплюснутая лепёшка из теста с сыром внутри, и именно её грузины имеют в виду, когда говорят «хачапури» без уточнений, — это первоначальная форма.

Какие ещё разновидности хачапури существуют в Грузии? Среди них — мегрельское хачапури с дополнительным слоем сыра сверху; рачинское лобиани с фасолевой начинкой; сванское кубдари с мясом; осетинское — с картофелем; и гурийское — в форме полумесяца с варёным яйцом внутри, традиционно подаваемое на Рождество. Каждый регион отстаивает свою особенность, хотя большинство неофициально признаёт первенство Имерети как источника.

Где лучше всего попробовать имеретинское хачапури? В идеале его стоит есть в частном доме, поскольку разница между хачапури из сегодняшнего сыра и из вчерашнего вполне заметна. Хорошая альтернатива — придорожные пекарни в Имерети, где печи работают весь день, или кутаисский рынок, где продавщицы сыра подскажут лучшие прилавки, где пекут именно с их сыром.

Какое вино хорошо сочетается с имеретинским хачапури? Рекомендуемое сочетание — имеретинское Цоликоури, местное белое вино, которое, как говорят, создано специально для этого блюда.

Фото: Radosław Botev / Wikimedia Commons, CC BY 3.0 pl