Автор Проф. Георгий Пхакадзе, MD, MPH, PhD · 15/09/2026
Этот вопрос задаёт каждый гость страны. Связки висят гроздьями вдоль дорог от Тбилиси до Телави, на прилавках Ананури и Сигнахи, под потолком каждой кахетинской марани: нити длиной с предплечье, бугристые, цвета сушёного чернослива или старого золота. Грузинское название — чурчхела, и честное описание — орехи, нанизанные на нить и много раз обмакнутые в загустевший виноградный сок, — даже близко не передаёт того, что они значат для грузин.
Как её делают
Всё начинается с урожая. Свежее виноградное сусло — сок до начала брожения — уваривают с мукой, пока оно не превратится в тёплый фиолетовый крем: в Кахетии его называют татара, а когда едят как десерт — пеламуши. Половинки грецких орехов (иногда фундук, а в Имеретии порой миндаль) нанизывают иглой на хлопковую нить, примерно по двадцать штук на нить. Нить окунают в татару, подвешивают застыть, окунают снова, снова подвешивают — так четыре-пять раз в течение дня, — пока оболочка не станет плотной и ровной. Затем связки сушат на солнце неделю, а потом ещё месяц или больше — в сухом помещении. Готовая чурчхела — плотная, тягучая, слегка кисловатая от винограда, насыщенная за счёт орехов, и хранится год.
Сахар в неё не добавляют. Сладость — исключительно от самого винограда; в урожайный год и из сорта Саперави оболочка получается густо-фиолетовой, из Ркацители — янтарной. В версиях массового производства, которые продают в аэропорту, добавляют сахар и краситель; в домашней, деревенской чурчхеле их нет, и разницу чувствуешь уже со второго укуса.
При чём тут армия
Легенда — а грузины расскажут её как исторический факт — гласит, что чурчхела была пайком грузинского воина. Она лёгкая, высококалорийная, не требует готовки и не портится; человек мог нести недельный запас энергии на плече, на одной нити. Действительно ли конница царя Давида скакала к Дидгори на орехах и виноградном соке или нет, логика в этом есть, и туристы в Сванетии до сих пор берут чурчхелу с собой в горы.
Как её едят
Не как сладкое после ужина — грузины едят чурчхелу как перекус, с чаем или в дороге. Режут ножом на кружочки или просто откусывают. Хлопковую нить внутри не едят. Вечером к ней подают чачу, утром — крепкий чай. Покупать лучше не с полки, а у человека: во время сбора урожая, у семьи, которая сделала её на этой неделе.
Увидеть своими глазами с GTour
В каждом туре по Кахетии есть остановка на деревенском рынке или в марани, где висит чурчхела; в туре «Ртвели — сбор винограда в Кахетии» и в туре «Большое винное и культурное путешествие» вы сделаете её своими руками. Однодневный тур «Винная Кахетия за один день» заканчивается тем, что каждому дают пакет чурчхелы в дорогу.
Эта статья на грузинском языке — ქართულად: shenidasveneba.ge
Короткие ответы
Что такое чурчхела? Чурчхела — традиционное грузинское лакомство из половинок грецкого ореха (иногда фундука или миндаля), нанизанных на хлопковую нить и много раз обмакнутых в загустевший виноградный сок — татару, пока не образуется плотная оболочка. Она твёрдая, тягучая, слегка кисловатая и насыщенная, и может храниться год.
Как готовят чурчхелу? Свежее виноградное сусло уваривают с мукой, пока оно не превратится в густой фиолетовый крем — татару (его же, поданный как десерт, называют пеламуши). На хлопковую нить нанизывают около двадцати половинок грецкого ореха, окунают в татару четыре-пять раз в течение дня, а затем сушат на солнце неделю и ещё месяц или дольше — в сухом помещении.
Добавляют ли в чурчхелу сахар? Нет, традиционная чурчхела получает сладость исключительно от винограда, из которого делают татару. Версии из сорта Саперави получаются густо-фиолетовыми, а из Ркацители — янтарными. В массовых версиях, которые продают, например, в аэропорту, часто добавляют сахар и краситель, что меняет вкус.
Почему чурчхелу связывают с армией? По грузинской легенде, чурчхела была традиционным пайком грузинских воинов, потому что она лёгкая, высококалорийная, не требует готовки и не портится. Предание гласит, что конница царя Давида брала её с собой в битву при Дидгори, а туристы в Сванетии до сих пор берут её с собой по тем же практическим причинам.
Как принято есть чурчхелу? Грузины едят чурчхелу скорее как перекус, а не как десерт — часто с чаем или в дороге. Её режут ножом на кружочки или просто откусывают, а хлопковую нить внутри не едят; вечером она хорошо сочетается с чачей, а утром — с крепким чаем.
Где можно увидеть или купить настоящую чурчхелу в Грузии? Чурчхела висит на придорожных прилавках и деревенских рынках от Тбилиси до Телави, в том числе в таких местах, как Ананури и Сигнахи, а также в кахетинских винодельческих постройках — марани. В статье советуют покупать её напрямую у семьи, которая сделала её на этой неделе, а не с полки магазина, — так вкус будет настоящим, без добавок.
Можно ли сделать чурчхелу своими руками во время тура? Да, в туры GTour по Кахетии включены остановки на деревенских рынках или в марани, где показывают чурчхелу, а в туре «Ртвели — сбор винограда в Кахетии» и в туре «Большое винное и культурное путешествие» гости делают её сами. Однодневный винный тур по Кахетии также заканчивается тем, что путешественникам дают пакет чурчхелы в дорогу.
Были в Грузии? Расскажите, как прошла поездка, — лучшие истории мы публикуем здесь.
Поделитесь своей поездкойქართულად: ჩურჩხელა — კაკლის „სანთელი“, რომელმაც ჯარი გამოკვება
