Автор Проф. Георгий Пхакадзе, MD, MPH, PhD · 15/09/2026
В каждом кахетинском доме есть комната, обычно чуть прохладнее остальных, с полом из утрамбованной земли или старого камня. В этот пол вделаны круги — иногда один, иногда двадцать, — каждый накрыт деревянной крышкой и запечатан ободком глины. Под каждым кругом скрывается квеври: яйцевидный глиняный сосуд размером от бочки до небольшого автомобиля, закопанный по самое горлышко.
Это марани, винный погреб, и именно благодаря ему грузинское вино не похоже ни на какое другое в мире.
Что делает сосуд
Метод почти до неприличия прост. В октябре виноград давят — вместе с кожицей, гребнями, косточками, всем — и заливают в квеври. Сосуд запечатывают. Окружающая земля круглый год держит температуру около 14 градусов. Вино бродит на мезге (кожице) несколько недель, затем остаётся на ней ещё месяцы, иногда до следующей весны. Ничего не добавляют. Ничего не убирают. Потом крышку снимают и вино достают ковшом.
Из этого следуют три вещи. Кожица придаёт белому винограду цвет, поэтому грузинское «белое» вино на самом деле янтарное, оранжевое, порой цвета крепкого чая. Гребни и косточки дают танин, поэтому у янтарного вина хватка, как у красного. А глина, обожжённая и покрытая изнутри пчелиным воском, позволяет вину очень медленно «дышать», не добавляя собственного вкуса — ни дуба, ни ванили, только виноград, земля и время.
Яйцевидная форма — не украшение. По мере брожения осадок стекает по изогнутым стенкам к узкой нижней точке и остаётся там, не мешая. Грузинские гончары поняли это за несколько тысяч лет до того, как у кого-либо появилось слово для обозначения винного осадка.
Восемь тысяч лет без перерыва
В 2017 году археологи объявили, что на черепках керамики из двух неолитических деревень к югу от Тбилиси обнаружены следы винной кислоты — вина — возрастом около 6000 лет до н.э. Это сделало Грузию древнейшей из известных винодельческих культур. Но дата менее примечательна, чем непрерывность традиции. Греки делали вино в глине; римляне тоже. Они перестали. Грузины — нет: через арабское владычество, монгольские нашествия, персидскую оккупацию и семьдесят лет советского колхозного строя, который пытался заменить квеври стальными цистернами, семьи сохраняли марани и продолжали им пользоваться. В 2013 году ЮНЕСКО внесла этот метод в список культурного наследия; в Кахетии до этого и не замечали, что это наследие.
Кто делает квеври
Квеври не вытачивают на гончарном круге. Его строят вручную, виток за витком, неделями, — этим занимается горстка семей в горстке деревень; самая известная — Вардисубани близ Телави. Глина местная, особая; обжиг в ямной печи длится несколько дней; внутреннюю поверхность покрывают горячим пчелиным воском, пока сосуд ещё тёплый. Хороший квеври служит поколениями. Некоторые из тех, что используются сегодня, были сделаны ещё до прихода Российской империи.
Наблюдать за работой мастера-квевристроителя — всё равно что смотреть на бронзовый век с мобильным телефоном в кармане. Это один из самых тихих и завораживающих часов, которые можно провести в Грузии.
Как его пить
К янтарному вину стоит относиться как к красному: подавать комнатной температуры или чуть ниже, с едой. Ркацители — повседневный сорт, сухой, с ореховыми нотами; Киси и Мцване более ароматные; Саперави, великий красный сорт, выходит из квеври почти чёрным. Первый глоток может удивить — курага, грецкий орех, что-то похожее на чай. К третьему большинство уже обращено в эту веру.
Увидеть своими глазами вместе с GTour
В каждый наш тур по Кахетии входит посещение семейного марани, взгляд внутрь открытого квеври и дегустация с виноделом: однодневный тур по винному краю Кахетии из Тбилиси, или трёхдневный Большой винно-культурный тур, в программу которого также входит посещение мастерской по изготовлению квеври. В конце сентября и в октябре присоединяйтесь к самому сбору урожая в туре «Ртвели».
Эта статья на грузинском — ქართულად: shenidasveneba.ge
Коротко о главном
Что такое квеври? Квеври — это яйцевидный глиняный сосуд размером от бочки до небольшого автомобиля, который грузины используют для брожения и хранения вина. Его закапывают по самое горлышко в земляной пол погреба, называемого марани, где окружающая почва круглый год поддерживает температуру около 14 градусов.
Как устроен процесс виноделия в квеври? В октябре цельный виноград — вместе с кожицей, гребнями и косточками — давят и заливают в квеври, после чего его запечатывают. Вино бродит на мезге несколько недель, а иногда остаётся так до следующей весны, при этом ничего не добавляют и не убирают, прежде чем достать вино ковшом.
Почему грузинское белое вино выглядит янтарным, а не бледным? Потому что виноградная кожица остаётся в контакте с соком на протяжении всего брожения, придавая вину янтарный или чайный цвет. Гребни и косточки также дают танин, из-за чего такие янтарные вина по хватке напоминают красные.
Почему важна яйцевидная форма квеври? Изогнутые стенки позволяют осадку во время брожения стекать к узкой нижней точке, не мешая вину. Грузинские гончары разработали эту функциональную форму за тысячи лет до появления современной винодельческой терминологии.
Насколько древняя винодельческая традиция Грузии? В 2017 году археологи обнаружили следы винной кислоты на черепках керамики из неолитических деревень к югу от Тбилиси, что позволило датировать здешнее виноделие примерно 6000 годом до н.э. — это делает Грузию старейшей известной винодельческой культурой. В отличие от греков и римлян, отказавшихся от виноделия в глиняных сосудах, грузины непрерывно сохраняли традицию квеври через иноземное владычество и советскую коллективизацию, что и привело к включению этого метода в список наследия ЮНЕСКО в 2013 году.
Кто изготавливает сосуды квеври и как? Квеври делают вручную несколько семей в таких деревнях, как Вардисубани близ Телави, выкладывая сосуд витками на протяжении нескольких недель, а не вытачивая на гончарном круге. Сосуды обжигают в ямной печи в течение нескольких дней, а затем, пока они ещё тёплые, покрывают изнутри горячим пчелиным воском, благодаря чему некоторые используемые сегодня квеври относятся ко временам до прихода Российской империи.
Какие сорта вина стоит попробовать гостям и как его подавать? Ркацители — повседневный сухой белый сорт с ореховыми нотами, Киси и Мцване более ароматны, а из Саперави получается почти чёрное красное вино. Янтарное вино стоит подавать как красное — комнатной температуры или чуть ниже, с едой, — и часто в его вкусе чувствуются курага, грецкий орех или чай.
Фото: Vyacheslav Argenberg / Wikimedia Commons, CC BY 4.0
Были в Грузии? Расскажите, как прошла поездка, — лучшие истории мы публикуем здесь.
Поделитесь своей поездкойქართულად: ქვევრი — რატომ მარხავენ ქართველები ღვინოს მიწაში
