Автор Проф. Георгий Пхакадзе, MD, MPH, PhD · 15/09/2026
Кухня Верхней Сванетии сложилась под влиянием трёх факторов: зимы, которая на высоте 1500 метров и выше длится полгода; изолированности, из-за которой в пищу шло только то, что можно было вырастить или сохранить прямо в ущелье; и тяжёлого труда — выпаса скота, переноски грузов, строительства из камня, — который требовал сытной еды. В результате сложился небольшой, но выразительный набор блюд: плотных, солёных, острых и очень кстати после дня, проведённого в горах. Большинство гостей впервые знакомятся с этой кухней в гостевом доме в Местии, у растопленного камина.
Кубдари
Главное блюдо Сванетии — это пирог: тонкий круг теста, начинённый рубленой (именно рубленой, а не перемолотой — крупными кусками) говядиной или свининой, смешанной с луком, чесноком, сванской солью и горсткой горных специй; пирог защипывают и выпекают на противне, пока корочка не станет хрустящей, а мясо внутри — не дойдёт в собственном соку. Внешне похоже на хачапури, но по сути не имеет с ним ничего общего. Целый кубдари размером с тарелку; одного хватает на полноценную трапезу; его едят руками, и сок течёт по запястью. Вегетарианского варианта не существует, и никто никогда его не просил.
Сванская соль
Сванская соль — сванури марили — это вкус, который пронизывает всю местную кухню. Крупную соль толкут с чесноком и набором сушёных трав и специй — голубым пажитником, семенами кориандра, укропом, бархатцами, красным перцем и тем самым ингредиентом, который и делает соль «сванской» — гицрули, диким горным тмином, — получается влажная, душистая, серовато-зелёная смесь. Её добавляют в кубдари, посыпают мясо, кладут в супы, на помидоры и огурцы за столом, на варёную картошку, на хлеб с маслом. Каждая семья готовит соль по-своему, и у каждой семьи — «правильный» рецепт. Баночка такой соли — лучшее, что можно увезти из Сванетии, и хранится она год.
Ташмиджаби и чвиштари
Ташмиджаби — это картофельное пюре, взбитое с большим количеством свежего сыра сулугуни, пока оно не начинает тянуться из сковороды нитями: блюдо, которое подают с двумя вилками и предупреждением. Чвиштари — кукурузный хлеб с запечённым внутри сыром, обжаренный до хрустящей корочки снаружи и тягучий внутри. И то, и другое едят на завтрак, на обед и в любое время, когда приходит гость.
Остальной стол
Отварная говядина с чесночным соусом; петвраали — пирог с сыром без мяса; мацони, густой йогурт, который подают буквально ко всему; мёд с альпийских лугов, тёмный и крепкий; а вместо вина — на такой высоте виноградники не растут — чача, или бокал рачинского красного, привезённого из долины, или, в гостевых домах, вездесущий грузинский лимонад. Сванская трапеза завершается чаем и тарелкой мёда.
Увидеть своими глазами с GTour
Каждый ужин в рамках тура в Местию и Ушгули проходит в семейном гостевом доме, а кубдари готовят прямо у вас на глазах в первый же вечер; при отъезде гостям обычно вручают баночку домашней сванской соли.
Эта статья на грузинском — ქართულად: shenidasveneba.ge
Короткие ответы
Что такое кубдари? Кубдари — главное блюдо Сванетии, круглый пирог из теста с начинкой из рубленой (не перемолотой) говядины или свинины, смешанной с луком, чесноком, сванской солью и горными специями. Его защипывают и выпекают на противне до хрустящей корочки, пока мясо доходит в собственном соку, и едят руками — это полноценная трапеза.
Что такое сванская соль? Сванская соль, или сванури марили, — это крупная соль, растёртая с чесноком и сушёными травами и специями: голубым пажитником, семенами кориандра, укропом, бархатцами, красным перцем и диким горным тмином гицрули. Её используют в кубдари, мясных блюдах, супах, а также посыпают овощи, хлеб и картофель; каждая семья готовит свою версию.
Что такое ташмиджаби и чвиштари? Ташмиджаби — картофельное пюре, взбитое с большим количеством свежего сыра сулугуни, пока оно не начинает тянуться нитями; подаётся с двумя вилками. Чвиштари — кукурузный хлеб с запечённым внутри сыром, обжаренный до хрустящей корочки снаружи и тягучий внутри; оба блюда едят в любое время, в том числе когда приходят гости.
Почему сванская кухня сложилась именно такой? Горная кухня Верхней Сванетии сформировалась под влиянием долгих зим, длящихся полгода на высоте от 1500 метров, изолированности, ограничивавшей рацион тем, что можно вырастить или сохранить на месте, и тяжёлого физического труда — выпаса скота, переноски грузов, строительства из камня. Так возник небольшой набор плотных, солёных и острых блюд, идеально подходящих для жизни в горах.
Что пьют за столом в Сванетии, раз там нет вина? Поскольку на такой высоте виноградники не растут, сванскую трапезу сопровождают чача, рачинское красное вино, привезённое из долины, или вездесущий грузинский лимонад в гостевых домах. Обычно трапеза завершается чаем и тарелкой альпийского мёда.
Существует ли вегетарианский вариант кубдари? Нет, вегетарианского варианта кубдари не существует, поскольку само блюдо определяется начинкой из рубленой говядины или свинины, и, как отмечается в статье, никто никогда не просил такой вариант.
Как путешественники могут познакомиться с этой кухней лично? В туре GTour в Местию и Ушгули каждый ужин проходит в семейном гостевом доме, а кубдари готовят прямо на глазах у гостей в первый вечер. При отъезде путешественникам часто дарят баночку домашней сванской соли.
Photo: Pieter Snyers (not to be confused with Pieter Snayers, 1592- / Wikimedia Commons, Public domain
Были в Грузии? Расскажите, как прошла поездка, — лучшие истории мы публикуем здесь.
Поделитесь своей поездкойქართულად: ქუბდარი და სვანური მარილი — მთის სამზარეულო
