Не только вино: чача, грузинское пиво, лимонад и минеральная вода

Питейная культура Грузии не исчерпывается винными погребами с квеври. Чача — огненный виноградный самогон из выжимок, остающихся после отжима винограда, — стоит почти на каждом семейном столе наравне с крафтовым пивом, которому всего десяток лет, лимонадами, на которых выросло не одно поколение грузин, и минеральными водами, которые разливают у источника в горах с девятнадцатого века. Всё это — не туристический фольклор, а то, что грузины действительно пьют в воскресенье за обедом, после похода в горы или когда болит живот и рука тянется не к аптечке, а к бутылке «Боржоми».

В этом путеводителе мы расскажем, как перегоняют и подают чачу, где увидеть её производство своими глазами, что происходит в небольшой, но серьёзной крафтовой пивной сцене Тбилиси, чем отличаются лимонады «Натахтари» и «Зедазени», и в чём разница минерального состава и традиционного применения вод «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани». Цены, правила лицензирования и медицинские рекомендации со временем меняются, поэтому в каждом разделе мы указываем, где проверить актуальную официальную информацию, а не приводим цифры, которые к моменту чтения могут устареть.

Что такое чача и как её делают

Чача — это прозрачный виноградный спирт, который перегоняют из выжимок: кожицы, косточек и веточек, оставшихся в прессе после отжима вина, хотя некоторые сельские производители гонят чачу из цельного винограда или из осадка на дне квеври. Мезгу выдерживают на брожении несколько недель, затем пропускают через перегонный куб — традиционно это медный или глиняный аппарат на дровяном огне, иногда дважды, чтобы повысить крепость и очистить вкус. Промышленную чачу обычно разливают крепостью от 40 до 50 % об., домашняя чача, которую подают на семейном столе, может быть заметно крепче, и разброс крепости здесь куда больше, чем у вина, так что к стакану без этикетки стоит относиться с осторожностью. Грузинская традиция перегонки винограда принадлежит той же семье обычаев, что и квеврийное виноделие — внесённый в список ЮНЕСКО метод ферментации вина в закопанных глиняных сосудах, откуда, собственно, и берётся исходное сырьё для большей части чачи; подробности — в описании этой традиции в списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Промышленное производство, маркировку и экспорт чачи и других виноградных спиртов регулирует Национальное агентство вина, и правила лицензирования время от времени меняются, поэтому тем, кто планирует продажу или собирается вывозить бутылки в значительном количестве, стоит уточнять актуальные требования напрямую на сайте Национального агентства вина, а не полагаться на слухи.

Чачу обычно пьют неразбавленной, небольшими стопками, как напиток для тоста, а не для неспешного смакования, часто вместе с хинкали или за обильным столом-супрой. Настойки на меду, грецком орехе, фейхоа или тархуне — обычное дело в домашней кухне и всё чаще встречаются в барах: они смягчают жёсткость, не разбавляя крепость.

Где попробовать: винокурни, погреба и туры по чаче

И в Кахетии, и в Имеретии есть семейные погреба, где чачу перегоняют вместе с вином, обычно из того же осеннего урожая, и всё больше хозяйств открывают свои винокурни для гостей с сентября по ноябрь. За один день с гидом можно увидеть и пресс, и перегонный куб, и помещение для выдержки, а заодно сравнить чачу с вином, из которого она сделана, — это самый наглядный способ понять связь между ними. Наш собственный тур «Чача и квеври — день на винокурне и в погребе в Кахетии» устроен именно так, а «Мастер-класс по квеври» сводит винодела и мастера по изготовлению квеври в рамках более длинного практического дня. Вне осеннего сезона перегонки тбилисские винные бары наливают дегустационные флайты чачи вместе с натуральным вином — это более простой вариант, если времени мало; «Вечер натурального вина в Тбилиси» включает посещение трёх баров и оба напитка.

Грузинское крафтовое пиво: молодая, но быстро растущая сцена

Лагер в Грузии варят промышленным способом уже больше века, но независимые крафтовые пивоварни появились совсем недавно — в основном в Тбилиси с середины 2010-х годов, и с тех пор их число неуклонно растёт. По региональным меркам сцена пока небольшая, держится на горстке пивных баров, а не на полках супермаркетов, а стили тяготеют к IPA, пшеничному пиву и сезонным фруктовым сортам на местных продуктах вроде фейхоа или тархуна. Об открытии отдельных пивоварен регулярно пишут грузинские англоязычные издания, в том числе Agenda.ge и Грузия сегодня — это куда более надёжный способ узнать, что открылось в этом сезоне, чем любой путеводитель, поскольку бары и бренды меняются быстрее печатных изданий. Крупные промышленные пивовары, в том числе «Натахтари», выпускают пиво наряду с безалкогольными напитками и остаются стандартным выбором в большинстве ресторанов за пределами столицы.

«Натахтари» и «Зедазени»: лимонады грузинского детства

Грузинский лимонад — это не цитрусовая газировка, а традиция безалкогольных газированных напитков, уходящая корнями в девятнадцатый век, построенная на вкусах, которые звучат странно для гостя, впервые о них услышавшего, но которые искренне любят грузины всех поколений. «Натахтари» и «Зедазени» — два крупнейших производителя, и оба продают одинаковый основной набор вкусов, хотя рецептура и уровень сладости у брендов слегка различаются.

• Тархун (эстрагон) — ярко-зелёный, травянистый, самый узнаваемый и самый неоднозначный вкус
• Грушевый — сладкий, ближе к привычной для большинства гостей газировке
• Крем-сода — ванильный, в некоторых линейках продаётся под названием «Баги»
• Виноградный — тёмный, насыщенно-виноградный, менее сладкий, чем западные виноградные газировки
• Фруктовые купажи, близкие к «сапереви» или «тархуне», которые меняются по сезону

Оба бренда продаются повсеместно — от угловых магазинчиков до ресторанных меню, обычно в поллитровых стеклянных бутылках, и неплохо сочетаются (как безалкогольный вариант) с хачапури на вечере «Супра с тамадой» или просто с лотка на торговой точке во время «Прогулки по тбилисскому рынку и уличной еде».

Минеральные воды: сравниваем «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани»

Геология Грузии, сформированная вулканической активностью в Малом Кавказе, создала несколько природных газированных минеральных источников, которые разливают и пьют в лечебных целях ещё с эпохи Российской империи. Состав, степень газации и традиционное применение заметно различаются между четырьмя самыми известными источниками.

«Боржоми» разливают на территории нынешнего Боржоми-Харагаульского национального парка — одной из крупнейших охраняемых лесных территорий Кавказа, которой управляет Агентство охраняемых территорий; подробности о парке и правилах посещения — на сайте Агентства охраняемых территорий. «Ликани», расположенный неподалёку, известен прежде всего бывшей царской резиденцией и по-прежнему связан с водами того же ущелья. «Саирме» и «Набеглави» — две самые распространённые в повседневном потреблении минеральные воды помимо «Боржоми», обе продаются в супермаркетах по всей Грузии.

От чего, как считается, помогают эти воды, и о чём стоит спросить врача

Грузинская бальнеология — лечебное применение минеральных вод и ванн — имеет давнюю институциональную историю: курорты Боржоми, Ликани, Саирме, Абастумани и Цхалтубо были построены именно вокруг местных источников, а в Цхалтубо — вокруг природной радоно-карбонатной воды. Эти курорты традиционно лечат заболевания пищеварительной, мочевыделительной систем, почек и опорно-двигательного аппарата с помощью питьевых курсов под наблюдением врача и минеральных ванн, и эта традиция продолжается сегодня в действующих спа-отелях — именно на ней построены наши программы «Семейный спа-отдых в Боржоми — 4 ночи», «Саирме и Абастумани — горные спа за 4 ночи» и «Лечение в Цхалтубо — 7 ночей радоно-карбонатных ванн и грязей». Ничто из перечисленного не заменяет медицинскую диагностику или лечение. Минеральная вода может поддерживать водный баланс и подходить людям с лёгким дискомфортом в пищеварении, но утверждения о лечении конкретных заболеваний не должны подменять консультацию врача — особенно это касается людей с заболеваниями почек, сердечной недостаточностью, высоким давлением или тех, кто соблюдает диету с ограничением натрия, поскольку в некоторых грузинских минеральных водах содержание натрия и минералов заметно выше, чем в обычной бутилированной воде. Если вы рассматриваете питьевой или ванный курс при уже диагностированном заболевании, обсудите это с лечащим врачом перед поездкой, а актуальные стандарты безопасности бутилированной воды уточняйте в Министерстве охраны окружающей среды и сельского хозяйства Грузии, которое контролирует регулирование пищевых продуктов и питьевой воды.

Как покупать, перевозить и пить ответственно

Все четыре вида минеральной воды, лимонады «Натахтари» и «Зедазени», а также бутилированное крафтовое или промышленное пиво продаются в супермаркетах, киосках и ресторанах по всей Грузии, а Боржоми, в частности, экспортируется настолько широко, что его можно найти в супермаркетах многих стран; данные по производству и экспорту отслеживает национальная статистическая служба Geostat — для тех, кто хочет точных цифр, а не маркетинговых заявлений. Чача — единственный пункт в этом списке, требующий особой осторожности в поездке: крепость сильно различается от бутылки к бутылке, домашняя чача, предложенная за деревенским столом, может оказаться значительно крепче маркированной коммерческой бутылки, а авиакомпании и таможня страны назначения устанавливают собственные ограничения на провоз алкоголя в багаже, поэтому перед покупкой нескольких литров на вывоз уточните правила своей авиакомпании и беспошлинную норму ввоза в своей стране. Если чача, крафтовое пиво или спа-курс — главная цель поездки, а не её попутная часть, стоит продумать это заранее вместе с гидом, который сможет перевести этикетки, объяснить крепость напитков и разумно выстроить темп дегустаций — именно так построены наши туры «Кулинарная Грузия за 6 дней» и «Кахетинский стол — 3 дня супр, винных погребов и деревенских кухонь».

Краткая практическая справка

• Чача — виноградный спирт из выжимки, обычно 40–50% крепости в коммерческом варианте, домашняя — крепче и более непредсказуема; пейте её неразбавленной, небольшими порциями, и уточняйте крепость, прежде чем принять налитую без этикетки рюмку.
• Осенью посетите винокурни Кахетии или Имеретии, чтобы увидеть процесс производства чачи своими глазами, либо круглый год закажите дегустацию в тбилисском винном баре; актуальные правила лицензирования и экспорта уточняйте в Национальном винном агентстве.
• Грузинское крафтовое пиво — молодая, небольшая сцена, сосредоточенная в основном в Тбилиси; за актуальным списком пивоварен и открытий лучше следить по местной англоязычной прессе, а не по старому путеводителю.
• «Натахтари» и «Зедазени» выпускают один и тот же набор традиционных вкусов лимонада — тархун, грушевый, «крем-сода» и виноградный; оба бренда широко доступны и безалкогольны.
• Боржоми и Ликани — гидрокарбонатно-натриевые воды из одного и того же ущелья в национальном парке Боржоми-Харагаули; Набеглави и Саирме легче по составу и более разнообразны по минерализации.
• Питьевые курсы минеральной воды — подлинная грузинская курортная традиция, но не медицинское лечение; перед курсом проконсультируйтесь с врачом, если у вас есть заболевания почек, сердца или давления.
• Перед вылетом домой с чачей уточните таможенные правила страны назначения и ограничения авиакомпании, а любые вопросы о безопасности или экспорте бутилированной воды проверяйте в соответствующем грузинском министерстве или статистическом ведомстве, а не по рекламе бренда.

Источники

• Традиционный метод виноделия в квеври
• Национальное винное агентство Грузии
• Агентство охраняемых территорий, Боржоми-Харагаули
• Министерство охраны окружающей среды и сельского хозяйства
• Geostat, национальная статистика
• Agenda.ge, грузинские новости на английском
• Georgia Today, грузинские новости на английском