Грузинский сыр: сулугуни, имеретинский, гуда, тенили и где их пробовать

Сырная карта Грузии простирается от низменностей Черноморского побережья до высокогорных перевалов Тушети, и ни один из регионов не делает сыр одинаково. Четыре сыра, с которыми стоит познакомиться перед поездкой, — это имеретинский, мягкий свежий сыр из Имерети, который служит основой для большинства других грузинских сыров и для хачапури по-имеретински; сулугуни, вытяжной рассольный сыр из Самегрело и Имерети, который едят свежим, копчёным или запекают в хлебе; гуда, плотный сыр из овечьего молока, вызревающий в кожаном бурдюке в горах Тушети, Хевсурети и Пшави; и тенили — редкий сыр ручной вытяжки из региона Месхети близ Вале, который сегодня делают лишь несколько семей.

Короткий ответ на вопрос, где их пробовать по-настоящему: Имерети и Самегрело — за сулугуни и имеретинским сыром у самого источника, горный гестхаус в Тушети или Хевсурети — за настоящей гудой, и Самцхе-Джавахети — если вы хотите попытаться найти тенили, который становится всё более редким за пределами специализированных магазинов и нескольких деревенских производителей. Рынки и кулинарные мастер-классы Тбилиси — самый простой вариант, если маршрут не позволяет охватить все три региона, а сырная дегустация хорошо сочетается с дегустацией грузинского вина, поскольку оба продукта зависят от одного и того же сельскохозяйственного календаря и одного и того же чутья к ферментации.

Основные сыры и их родные регионы

Молочное хозяйство Грузии по-прежнему держится в основном на мелких фермерских хозяйствах, поэтому качество и стиль сыра могут заметно различаться даже от деревни к деревне в пределах одного региона; национальную статистику по животноводству и молочному производству ведёт государственная служба статистики — полезный фон для понимания отрасли, стоящей за по сути домашним продуктом.

Как делают каждый сыр

Имеретинский сыр открывает цепочку: свежее коровье молоко сквашивают, откидывают в ткань или корзины, слегка солят и едят в течение нескольких дней — либо выдерживают в рассоле для более долгого хранения. Сулугуни идёт на шаг дальше: творог в имеретинском стиле нагревают и вымешивают в горячей сыворотке или воде, пока он не станет эластичным, — процесс, близкий к методу паста филата, которым делают моцареллу, — затем формуют головки и выдерживают в рассоле. Копчёный сулугуни (сулугуни могрили) после засолки подвешивают над дымом бука или фруктовых пород дерева — это фирменное блюдо кухни Самегрело. Гуда устроена совсем иначе: творог из овечьего молока прессуют и укладывают в очищенную, просоленную шкуру животного, затем выдерживают неделями или месяцами в прохладном погребе или пещере, что придаёт сыру плотный, слегка «дикий» характер, совсем не похожий на равнинные сыры. Тенили — самый трудоёмкий: творог промывают, затем вручную вытягивают в тонкие нити, которые укладывают слоями и уплотняют в глиняном кувшине (чури) для вызревания, иногда добавляя дикие травы. Стандарты безопасности и маркировки молочной продукции, изготовленной в Грузии, включая сыры из сырого молока, находятся в ведении национального агентства безопасности пищевых продуктов, и производители, продающие сыр коммерчески, обязаны регистрироваться и соблюдать санитарные нормы, даже если сам метод остаётся традиционным.

Имерети и Самегрело: сырный пояс Западной Грузии

Большая часть сыра на грузинском столе — от начинки хачапури до мегрельского эларджи — берёт начало именно в этих двух соседних регионах. Зелёные, хорошо увлажнённые пастбища Имерети подходят для небольших молочных хозяйств, и Зелёный базар Кутаиси — одно из лучших мест в стране, где можно увидеть головки имеретинского сыра и свежего сулугуни, которые продают сами производители, сделавшие их этим же утром, рядом с чурчхелой и сезонными фруктами. Самегрело, расположенное западнее, в сторону Зугдиди, — исторический дом сулугуни и эларджи, блюда из кукурузной муки с сыром, которое удаётся только с сыром, правильно тянущимся в горячем виде. «Мегрельский кулинарный день», построенный вокруг эларджи, харчо и аджики, — прямой способ попробовать сырную культуру региона, а не просто увидеть пейзажи, а поездки «Западное вино — Имерети и Рача» или более длинный маршрут «Грузия вне туристических троп» через Рачу, Самегрело и Гурию включают остановки у винных погребов и на фермах по пути.

Гуда в высоких горах

Гуда — пастуший сыр, и на вкус это заметно: солёный, плотный, выдержанный в условиях, которые почти не менялись веками. Он принадлежит Тушети, Хевсурети и Пшави, где до сих пор практикуется отгонное животноводство (перегон стад между летними и зимними пастбищами), а сыр традиционно служил способом сохранить летнее молоко на весь год. Лучше всего пробовать его за столом гестхауса в Омало, Дартло или Шатили, а не в магазине, поскольку большая часть гуды, продаваемой за пределами гор, проделала немалый путь и успела потерять часть характера. Наши туры «4×4-экспедиция — Тушети, Хевсурети и Казбеги за 8 дней» и более короткие «Тушети — последний дикий рубеж Грузии» и «Хевсурети и Тушети на 4×4» включают трапезы в семейных гестхаусах, где гуда, другие продукты овцеводства и горный хлеб подаются вместе, — это самый честный способ понять этот сыр.

Тенили — редкий сыр

Тенили сегодня сохраняется в основном в деревнях Самцхе-Джавахети, особенно близ Вале, и производство сокращается по мере того, как всё меньше семей сохраняют этот навык. Искать его стоит именно потому, что он редок: он острее и более текстурный, чем сулугуни, с лёгкой кислинкой и травяным оттенком, если во время вызревания в него добавляют дикий тимьян или другие растения. Найти его во время короткой поездки не гарантировано, и GTour не может обещать наличие тенили на той или иной ферме, поскольку домашнее производство меняется от сезона к сезону и от семьи к семье. Если маршрут проходит через юг страны, туры «Боржоми, Бакуриани и Рабати» или «Юг за 3 дня — Боржоми, Вардзиа, Рабати» и Абастумани проходят через нужный район, и расспросить продавцов на рынке Рабати или Ахалцихе — разумный способ найти производителя, который делает сыр именно на этой неделе.

Сырные ярмарки и календарь урожая

В Грузии нет единого, фиксированного национального сырного фестиваля, как в некоторых других странах; вместо этого в течение сельскохозяйственного года проходят региональные сельскохозяйственные ярмарки и дни молочных производителей, часто приуроченные к ртвели — осеннему сбору урожая, когда горные стада спускаются вниз, а деревенские рынки особенно изобильны. Даты и места проведения меняются из года в год и обычно объявляются ближе к сезону региональными властями или фермерскими объединениями, поэтому единственный надёжный подход — проверять расписание незадолго до поездки, а не планировать поездку за год вперёд под конкретную ярмарку. Наша страница событий отслеживает подтверждённые даты по мере их публикации, а путешественникам, которые хотят почувствовать атмосферу урожая, не гоняясь за неопределённой датой ярмарки, стоит выбрать поездку, построенную именно под этот сезон, например «Ртвели — неделя урожая в Кахети» или «Кахети осенью — фотоохота за урожаем»: обе включают посещения ферм и винных погребов, где на одном столе оказываются сыр, хлеб и молодое вино.

Фермы, сыроварни и мастер-классы, которые стоит посетить

• Зелёный базар в Кутаиси — за имерули и свежим сулугуни прямо от производителя; удобно совместить с турами Kutaisi Half-Day или Kutaisi Walking Tour.
• Деревенские сыроварни в Самегрело — лучше всего добираться в рамках Megrelian Cooking Day или более длинного маршрута по Западной Грузии.
• Горные гостевые дома в Тушети и Хевсурети — за настоящей гудой; включены в однодневные поездки 4×4 Expedition — Tusheti, Khevsureti and Kazbegi и Shatili and Mutso.
• Практические занятия в Тбилиси для гостей с ограниченным временем: Bread, Cheese and Churchkhela — Tbilisi Food Workshops, Cooking Class in Tbilisi — Khinkali, Khachapuri and a Family Lunch, а также Kakheti Farm-to-Table Day — для сельской атмосферы недалеко от столицы.
• Для серьёзных гурманов — полный тур по регионам: Culinary Georgia in 6 Days, маршрут которого проходит через Тбилиси, Кахети, Имерети и побережье.

Часы работы ферм, возможность дегустации и готовность хозяев продавать сыр напрямую гостям могут меняться без предупреждения — это действующие хозяйства, а не туристические объекты в привычном смысле. Бронирование через гида или туроператора, который знает текущее положение дел на конкретной сыроварне, поможет избежать напрасных поездок.

Сочетание сыра с грузинским вином

Логика сочетаний в Грузии противоположна той, что принята в большей части Европы: здесь сыр — это, как правило, повседневный, слегка солёный контрапункт к вину, а не десертное блюдо. Свежий имерули и молодой сулугуни хорошо сочетаются с терпкими амбровыми или белыми винами, приготовленными в квеври — традиционным методом в глиняных сосудах, включённым ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия: собственные танины и кислотность вина разрезают солёность сыра. Выдержанная гуда, более плотная и острая на вкус, требует более полнотелого красного вина, например саперави, способного ей противостоять, а копчёный сулугуни неожиданно хорошо раскрывается в паре с полусладким вином, если вы ищете не баланс, а контраст. Хороший способ попробовать оба вида сочетаний — Kakheti Farm-to-Table Day или более продолжительный Kakheti Table — 3 Days of Supras, Cellars and Village Kitchens: оба маршрута объединяют в один день посещение винных погребов и дегустацию сыра. Чтобы глубже погрузиться именно в винную тему, обратите внимание на Qvevri Masterclass или Georgian Wine Grand Tour — 8 Days, где подробно разбираются и метод, и регионы.

Как вывезти сыр домой

Молочные продукты — одна из наиболее часто ограничиваемых категорий в международных поездках, и правила различаются в зависимости от страны прибытия, а не отправления, поэтому сами по себе экспортные правила Грузии не скажут вам, разрешён ли провоз в вашей стране. Прежде чем покупать сыр с собой, уточните таможенные и санитарные правила страны, куда вы летите напрямую: многие направления за пределами ЕС, а также некоторые страны внутри него, ограничивают или полностью запрещают ввоз сырого непастеризованного молочного продукта независимо от его количества. В странах ЕС личный ввоз молочных продуктов из-за пределов блока, как правило, ограничен, если только продукт не упакован промышленным способом и не входит в небольшие личные нормы провоза; актуальные правила публикует Европейская комиссия — проверьте их применительно к вашему маршруту заранее. Вакуумно упакованный, промышленно маркированный сулугуни из магазина имеет гораздо больше шансов спокойно пройти таможню, чем сырная головка, купленная прямо на ферме. Служба безопасности в аэропортах Грузии рассматривает твёрдый сыр как обычный багаж или ручную кладь, а не как ограниченную к провозу жидкость, однако при перевозке большого количества стоит уточнить это у своей авиакомпании. Если сомневаетесь — съешьте сыр здесь, а в качестве сувенира увезите упакованную чурчхелу или вино.

Краткая практическая справка

• Имерули и сулугуни: пробуйте у источника — в Имерети (рынок Кутаиси) и Самегрело, либо на кулинарном мастер-классе в Тбилиси, если времени мало.
• Гуда: искать имеет смысл только в гостевых домах Тушети, Хевсурети или Пшави, где его до сих пор готовят по традиционной технологии.
• Тенили: редкость, сосредоточенная в основном в Самцхе-Джавахети около Вале; гарантии встретить его во время конкретной поездки нет.
• Сырные ярмарки: фиксированной общенациональной даты фестиваля нет — проверяйте афиши незадолго до поездки, а не планируйте маршрут заранее под конкретное событие.
• Сочетания: свежий сыр — с терпкими белыми винами из квеври или амбровым вином, выдержанная гуда — с более полнотелым красным, например саперави.
• Вывоз сыра домой: заранее уточните правила ввоза молочных продуктов в вашей стране назначения, отдавайте предпочтение упакованным, маркированным продуктам и уточняйте условия у авиакомпании при перевозке большого количества.

Источники

• Метод виноделия в квеври, список нематериального наследия ЮНЕСКО
• Национальное агентство продовольствия, безопасность пищевой продукции и регистрация
• Министерство охраны окружающей среды и сельского хозяйства Грузии
• Национальная служба статистики, данные по сельскому хозяйству
• Национальная администрация туризма Грузии
• Georgia Travel, путеводители по кухне и регионам
• Портал таможенных правил и законодательства
• Правила личного ввоза товаров для путешественников в ЕС