Грузинский хлеб и сладости: шоти, тонис пури, чурчхела, гозинаки и пеламуши

Грузинский хлеб и классические осенние и новогодние сладости происходят из двух разных кухонь, которые просто оказываются рядом на одном прилавке. Хлеб — это повседневная, общая для всех еда: шоти пури и тонис пури пекут в глиняной печи тонэ, и за процессом можно понаблюдать прямо с тротуара практически в любом районе Тбилиси или в кахетинской деревне. Чурчхела, гозинаки и пеламуши — это сладости сезона сбора винограда: нити из грецких орехов, обмакнутые в загущённый виноградный сок, орехи в медовой глазури и мягкий пудинг из виноградного сока — всё это связано со «ртвели» (сбором винограда) в сентябре-октябре, а затем и с новогодним столом.

Если вы хотите увидеть и попробовать и то, и другое, Тбилиси позволяет посетить пекарни и городские рынки за одно утро, а Кахетия показывает прилавки с чурчхелой, продавцов мёда и деревенские печи тонэ в их естественной обстановке. Ниже — что представляет собой каждое из этих блюд, когда у него сезон, где могут меняться правила или цены, и как устроить настоящую дегустацию, а не наспех сделанное фото.

Пекарня с тонэ: как пекут шоти и тонис пури

Тонэ (также пишут «тоне») — это цилиндрическая глиняная печь, вкопанная в пол или установленная в виде стойки, которую разогревают снизу дровами, газом, а в некоторых городских пекарнях — электричеством. Пекарь прижимает раскатанный кусок теста к горячей внутренней стенке печи, где оно прилипает и выпекается за несколько минут, после чего его вынимают длинным крюком, пока оно не упало в угли. Шоти пури — длинный, заострённый, в форме лодочки хлеб, наиболее характерный для Тбилиси и восточной Грузии, — классический пример: его пекут, прижимая почти вертикально к стенке тонэ, из-за чего он приобретает свою характерную изогнутую форму и хрустящую, слегка подгоревшую корочку на концах. Тонис пури — более общий термин для любого хлеба, испечённого таким способом; одна и та же пекарня может за день выпекать несколько форм в зависимости от заказа.

Большинство тбилисских пекарен с тонэ работают с раннего утра до середины дня, продавая горячие буханки, завёрнутые не в пакет, а в лист бумаги — чтобы корочка оставалась хрустящей. Единого общенационального прайс-листа на хлеб не существует: его продают поштучно как в небольших пекарнях, так и в супермаркетах, поэтому любую цифру, которую вы где-то встретите, стоит считать приблизительной — лучше смотреть на буханку перед собой, чем на запомнившуюся цену. Если вы хотите посетить пекарню с пояснениями о печи и тесте, наш мастер-класс «Хлеб, сыр и чурчхела — кулинарные мастер-классы в Тбилиси» объединяет в одно утро действующую пекарню с тонэ, дегустацию сыра и демонстрацию приготовления чурчхелы.

Виды хлеба по регионам

В Грузии нет единого национального хлеба: форма и мякиш меняются от региона к региону — отчасти по практическим причинам (в горных деревнях хлеб должен был дольше храниться), отчасти просто по местной традиции.

Прогулка «Тбилисский рынок и уличная еда — от Дезертирского рынка до Старого города» — самый простой способ сравнить сразу несколько видов хлеба за одно посещение, с гидом, который может объяснить, что именно продаётся на каждом прилавке, а не гадать по фотографии.

Сезон чурчхелы: от виноградного сусла до сладости в форме свечи

Чурчхелу делают, нанизывая половинки грецких орехов (в некоторых регионах используют фундук) на нить, а затем многократно окуная нить в татару или бадаги — загущённый виноградный сок, подслащённый только самим виноградом и скреплённый небольшим количеством муки, — пока не образуется плотное, похожее на свечу покрытие. Затем нити подвешивают сушиться, обычно на улице под навесом, на одну-три недели в зависимости от влажности и погоды в конкретный год. Это напрямую связывает чурчхелу со сбором винограда: производство начинается, как только в сентябре отжимают первое сусло, и продолжается весь октябрь, поэтому период с конца сентября до ноября — лучшее время, чтобы увидеть, как чурчхелу действительно готовят, а не покупать уже высушенную с полки. Этот метод и его связь с грузинской традицией виноделия в квеври вписаны в тот же сбороуборочный календарь, который ЮНЕСКО признаёт частью древней грузинской винодельческой культуры.

Цвет и вкус чурчхелы зависят от сорта винограда: тёмно-фиолетово-коричневая чурчхела обычно означает, что использовалось сусло из красного винограда, а более светлая, янтарная — из белого. Насколько нам известно, это не регулируется никаким официальным сортом или стандартом, поэтому качество определяется репутацией производителя, а не сертификатом, который можно проверить онлайн; надёжнее покупать на прилавке, где вы видите сам процесс, или у продавца на рынке, которого порекомендовали местные жители. Путешественники, находящиеся в Кахетии во время сбора урожая, могут увидеть весь процесс — от отжима до первого окунания — в рамках нашего тура «Кахетия осенью — фотосъёмка сбора урожая, 2 дня» или маршрута «Кахетинский стол — 3 дня супр, винных погребов и деревенских кухонь».

Мёд и гозинаки на Новый год

Гозинаки — это кусочки грецкого ореха или фундука, сваренные в карамелизированном мёде, вылитые на плоскую поверхность и после застывания нарезанные ромбиками. Это блюдо готовят именно к Новому году, в последние дни перед 31 декабря, и едят в течение православного Рождества в начале января; грузинские новогодние и рождественские традиции, включая процессию Алило, подробно освещены Патриархией Грузии и в общих чертах — на сайте patriarchate.ge. Грузинское пчеловодство производит региональные сорта мёда, включая известные каштановый и липовый мёд из западных лесов, однако нам не известна какая-либо единая официальная цифра годового производства мёда в стране, на которую можно было бы ссылаться с уверенностью; актуальную сельскохозяйственную статистику лучше смотреть напрямую в разделе сельского хозяйства Геостата на geostat.ge, а не полагаться на устаревшие данные.

Поскольку гозинаки — это, по сути, карамелизированный сахар и мёд с орехами, это весьма концентрированный по калорийности и содержанию сахара продукт; людям с диабетом или тем, кто следит за потреблением сахара, стоит относиться к нему, как и к любым кондитерским изделиям, умеренно и при сомнениях консультироваться со своим врачом, а общие рекомендации по питанию в Грузии публикует Национальный центр по контролю заболеваний и общественному здоровью на ncgh.ge. Путешественники, находящиеся в Грузии в новогодний период, могут увидеть приготовление гозинаки и попробовать его вместе с полноценной кахетинской супрой в нашем туре «Новый год в Грузии — тбилисский фейерверк, кахетинская супра и снег в Гудаури, 6 дней», либо в рамках маршрута «Православное Рождество в Тбилиси — процессия Алило и зимняя Кахетия, 4 дня».

Пеламуши: мягкая «родственница» чурчхелы

Пеламуши готовят из того же бадаги (загущённого, подслащённого виноградного сусла), которым обмакивают чурчхелу, но загущают его ещё сильнее мукой или кукурузным крахмалом до состояния мягкого, желеобразного пудинга и разливают по мискам, а не нанизывают на орехи. Его обычно едят ложкой, иногда смешивая с измельчёнными грецкими орехами, и, как и чурчхела, он появляется осенью сразу после сбора урожая — часто на том же столе, что и первая свежая чурчхела сезона. Поскольку оба десерта делаются из одной и той же основы, лучший способ понять разницу между ними — попробовать их рядом друг с другом в Кахетии во время сбора урожая, а не пытаться сравнить купленную чурчхелу с пеламуши, попробованным в другой поездке.

Где наблюдать и пробовать в Тбилиси

• Дезертирский базар и соседние пекарни: действующие печи-тоне, горячий шоти пури прямо с жара и прилавки с чурчхелой и гозинаки, разложенными по цвету и размеру.
• Сухой мост и Дезертирский базар — маршрут «Прогулка по рынкам» объединяет хлебные ряды с расположенным рядом блошиным рынком.
• Пекарни Старого города рядом с Сиони и районом серных бань — их работу видно прямо с улицы через открытые витрины.
• Мастер-класс с гидом: «Хлеб, сыр и чурчхела — кулинарные мастер-классы в Тбилиси» или более обширный «Кулинарный класс в Тбилиси — хинкали, хачапури и семейный обед», куда обычно включена остановка с выпечкой хлеба.

Где смотреть и пробовать в Кахетии

• Сельские печи-тоне в окрестностях Телави и Сигнахи — обычно ими пользуются сообща несколько домохозяйств по очереди, а не каждый день.
• Придорожные прилавки на трассе Телави–Сигнахи, где продают свежую чурчхелу сразу после осеннего обмакивания — она часто ещё слегка липкая на ощупь.
• Визиты на фермы, сочетающие хлеб, сыр и винный погреб: «День на кахетинской ферме — хлеб, сыр, мцвади и погреб».
• Полное погружение в сезон сбора урожая: «Ртвели — неделя сбора урожая в Кахетии, 5 дней» или более короткий вариант «Ртвели — сбор винограда в Кахетии (3 дня, сентябрь–октябрь)».
• Застолье, где за одним столом собираются хлеб, сыр, чурчхела и гозинаки под руководством тамады: «Вечер супры — грузинское застолье с тамадой и многоголосным пением».

Краткая практическая информация

• Шоти пури и тонис пури выпекают ежедневно в печи-тоне; продают горячими, поштучно, единой общенациональной цены нет — уточняйте прямо в пекарне.
• Форма хлеба меняется от региона к региону: шоти — на востоке, более круглые и мягкие буханки — в Имерети и Гурии, плотные толстые хлеба — в горных районах.
• Сезон чурчхелы длится с момента сбора винограда в сентябре-октябре и продолжается в процессе сушки вплоть до ноября — это лучшее время, чтобы увидеть, как её готовят.
• Гозинаки — блюдо к Новому году и православному Рождеству, готовится только из мёда и орехов; тем, кто следит за потреблением сахара, стоит есть его умеренно — по вопросам диеты проконсультируйтесь с врачом.
• Пеламуши готовят из той же основы, что и чурчхелу, но едят его как мягкий пудинг сразу после сбора урожая.
• Тбилиси даёт вам опыт пекарен и рынков за одно утро; Кахетия показывает сезон сбора урожая и сельские печи в их подлинном контексте.
• Правила, часы работы и цены в конкретных пекарнях или на рынках устанавливаются на месте и могут меняться — проверяйте информацию в день визита, а не по старому путеводителю.

Источники

• Древний грузинский традиционный метод виноделия в квеври
• Статистика сельского хозяйства Грузии
• Патриархия Грузии, рождественские и новогодние традиции
• Национальная администрация туризма Грузии
• Georgia Travel, национальный туристический портал
• Мэрия Тбилиси, Старый город и рынки

Традиционный грузинский хлеб шоти — длинный заострённый батон, выпекаемый в печи тоне. · Фото: Theoremapiphagora / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0