Автор Проф. Георгий Пхакадзе, MD, MPH, PhD · 15/09/2026
Спросите грузина, где лучшие хинкали — он назовёт адрес в Тбилиси. Спросите, откуда хинкали родом — ответ всегда один: из гор, Пшави, Хевсурети, Мтиулети, высокогорных долин к северу от столицы, вдоль дороги на Казбеги. Эти два ответа не совпадают, и разрыв между ними — одна из самых интересных вещей, которые можно попробовать в Грузии.
Оригинал
Горные хинкали — мтиулури — еда пастухов. Начинка здесь только мясная: баранина или говядина, а то и обе вместе, нарубленные ножом, а не пропущенные через мясорубку, с луком, солью, чёрным перцем и ничем зелёным. Бульон внутри образуется из самого мяса и небольшого количества воды, вмешанной в фарш. Тесто толстое — ему предстоит выдержать деревянную доску, холодную кухню и кастрюлю, кипящую на дровяном огне. Защипы сверху — у хорошего хинкали их девятнадцать-двадцать, и это предмет гордости — собираются в узелок, который никогда не едят: это ручка, а по горке узелков на тарелке считают, сколько штук вы съели.
Лучшее место попробовать этот вариант — там, где его готовят. Пасанаури, на полпути по Военно-Грузинской дороге, у слияния двух рек, называет себя столицей хинкали Грузии и подтверждает это придорожными ресторанами; в гостевых домах Степанцминды хинкали подают вечером, когда за окном видна гора.
Городской вариант
Тбилиси взял хинкали и «облагородил» его: фарш вместо рубленого мяса, много свежей кинзы, а иногда и чили в начинке, более тонкое тесто и бульон, которого намеренно много — всё искусство поедания городских хинкали заключается в первом надкусе и втягивании бульона до того, как он прольётся. Начинки с сыром, грибами и картофелем — тоже городское изобретение, и горцы относятся к ним с той же снисходительностью, с какой бабушка смотрит, как внук поливает всё кетчупом.
Ни один вариант не лучше другого. Горный хинкали на вкус — это мясо и высота, городской — зелень и аппетит. Однодневная поездка в Казбеги позволяет попробовать оба: обед в горах, ужин в Тбилиси — и устроить собственный спор.
Как есть хинкали, не опозорившись
Руками, а не вилкой. Держите за узелок, надкусите небольшую дырочку сбоку, выпейте бульон, затем съешьте всё вокруг узелка. Сам узелок оставьте. Чёрный перец — единственная приправа, которую здесь уважают. Заказывайте хинкали пятёрками — на кухне их считают поштучно. Если грузин за соседним столиком скажет, что вы всё сделали правильно, вам оказана честь, которая выпадает не каждому.
Увидеть это с GTour
Обед во время однодневной поездки в Казбеги — это горные хинкали, в Пасанаури или Степанцминде, приготовленные тем же утром. Первый день: Тбилиси и Мцхета завершается рядом с лучшими городскими хинкали.
Эта статья на грузинском — ქართულად: shenidasveneba.ge
Коротко о главном
В чём разница между горными и тбилисскими хинкали? Горные хинкали, или мтиулури, начинены только рубленной вручную бараниной или говядиной, приправленной луком, солью и чёрным перцем, и завёрнуты в толстое тесто. Тбилисские хинкали готовят из фарша со свежей кинзой и иногда чили, тесто у них тоньше, а бульона больше — его принято втягивать.
Откуда родом хинкали? Хинкали возникли в горных регионах к северу от Тбилиси — в Пшави, Хевсурети и Мтиулети, вдоль дороги на Казбеги. Традиционно это была простая пастушеская еда из мяса, лука, соли и перца.
Где лучше всего попробовать горные хинкали? В Пасанаури, расположенном на полпути по Военно-Грузинской дороге у слияния двух рек, который называет себя столицей хинкали Грузии и славится придорожными ресторанами. Горные хинкали с видом на горы также подают по вечерам в гостевых домах Степанцминды.
Какие ещё начинки бывают у хинкали, кроме мясных? Начинки с сыром, грибами и картофелем — тбилисское изобретение, не относящееся к традиционному горному варианту. Горцы терпимо относятся к этим городским новшествам, но не считают их настоящими хинкали.
Как правильно есть хинкали? Хинкали едят руками, а не вилкой: нужно держать за узелок наверху, надкусить небольшую дырочку сбоку, выпить бульон, а затем съесть всё вокруг узелка, не трогая сам узелок. Чёрный перец — единственная уважаемая здесь приправа, а хинкали заказывают по пять штук, поскольку на кухне их считают поштучно.
Почему узелок хинкали никогда не едят? Узелок наверху, образованный из девятнадцати-двадцати защипов теста, служит ручкой, позволяющей есть хинкали без вилки. Оставшиеся узелки складывают горкой на тарелке — это наглядный счёт того, сколько хинкали съел человек.
Как туристу попробовать и горные, и тбилисские хинкали за один день? Однодневная поездка в Казбеги позволяет съесть горные хинкали на обед в Пасанаури или Степанцминде, приготовленные тем же утром, а на ужин вернуться в столицу и попробовать тбилисский вариант. Такой формат предлагается в рамках однодневной поездки в Казбеги от GTour и маршрута по Тбилиси и Мцхете.
Были в Грузии? Расскажите, как прошла поездка, — лучшие истории мы публикуем здесь.
Поделитесь своей поездкойქართულად: მთის ხინკალი და ქალაქის ხინკალი — კამათი, რომელიც ყველა ქართველს აქვს
